Quando si parla di lavorazione della carne suina, alcuni aspetti della qualità sono immediatamente visibili: la precisione di un taglio, la rifilatura di una pancetta, il rispetto di un determinato peso o calibro.
Altri, invece, non si vedono. Eppure possono determinare la sicurezza, la conservabilità e, nel caso dei salumi, persino la trasformazione del prodotto.
È qui che entra in gioco la microbiologia.
In un’azienda di sezionamento e lavorazione delle carni suine, infatti, non tutti i batteri hanno lo stesso ruolo. Ci sono microrganismi indesiderati o potenzialmente patogeni, la cui presenza deve essere prevenuta e controllata attraverso procedure, temperature, igiene, sanificazione e verifiche. Ma ci sono anche batteri che, nelle produzioni stagionate, diventano parte integrante del processo.
È il caso dei batteri lattici coinvolti nella fermentazione di prodotti come Salame Mantovano, ma anche in altri salami, microrganismi che, se correttamente gestiti, contribuiscono all’acidificazione, alla sicurezza e alla conservabilità del prodotto e partecipano alla definizione delle sue caratteristiche organolettiche.
Ecco perché, in fondo, “lavoriamo con i batteri”.
Significa conoscerli, controllare quelli indesiderati e creare le condizioni affinché quelli utili possano svolgere il proprio ruolo. Un equilibrio microbiologico che accompagna due anime del lavoro del Gruppo Azzoni: la lavorazione della carne suina fresca e la produzione di salumi stagionati.
Microbiologia e carne suina: non tutti i batteri hanno lo stesso ruolo
Quando si parla di batteri in ambito alimentare, l’associazione con il concetto di rischio è quasi immediata. Nella lavorazione della carne fresca questo aspetto è naturalmente centrale: la materia prima viene manipolata e sezionata e richiede quindi un controllo costante delle condizioni igieniche e dei parametri di processo.
Nel laboratorio di sezionamento del Gruppo Azzoni, le GMP – Good Manufacturing Practices – rappresentano uno dei pilastri operativi del sistema HACCP. Il personale segue protocolli definiti per l’igiene generale e utilizza indumenti sanificati industrialmente; superfici, coltelli e macchinari vengono sottoposti regolarmente a operazioni di pulizia e sanificazione. A questo si aggiungono il controllo delle temperature negli ambienti di lavorazione e nelle celle frigorifere e, quando necessario, la separazione fisica o temporale di alcune lavorazioni per prevenire contaminazioni crociate.
Tutte queste attività fanno parte di un sistema di controllo più ampio, che comprende procedure, verifiche, audit e standard di sicurezza alimentare. Abbiamo approfondito come funziona e cosa comporta concretamente nel nostro articolo dedicato alle certificazioni e ai controlli nella filiera alimentare.
Ma controllare la microbiologia non significa cercare di eliminare indistintamente ogni microrganismo.
Quando dalla carne fresca si passa alla produzione di salumi stagionati, infatti, alcuni batteri assumono un ruolo completamente diverso: diventano protagonisti di trasformazioni che l’uomo utilizza da secoli per produrre e conservare gli alimenti.
Fermentazione dei salumi: quando i batteri diventano parte del processo
La fermentazione è uno dei sistemi più antichi utilizzati per la trasformazione e la conservazione degli alimenti. Nel caso dei salumi, è un passaggio fondamentale per ottenere prodotti sicuri e con le caratteristiche sensoriali desiderate.
Ed è qui che entrano in scena quelli che potremmo definire i veri “chef” della fermentazione: i batteri lattici.
Questi microrganismi possono essere naturalmente presenti nelle carni e negli impasti da esse derivati oppure, in alcune produzioni, essere aggiunti attraverso colture starter, miscele selezionate sulla base di specifiche proprietà.
Il loro ruolo è tutt’altro che marginale. Durante la fermentazione utilizzano gli zuccheri presenti nell’impasto producendo acido lattico e guidando così il processo di acidificazione. La conseguente diminuzione del pH contribuisce a creare condizioni sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi indesiderati e partecipa quindi alla sicurezza e alla durabilità del salume.
Ma non è soltanto una questione di sicurezza.
La fermentazione concorre anche alla costruzione delle caratteristiche che riconosciamo nel prodotto finito: aroma, gusto, colore e consistenza. Dietro un salume stagionato c’è quindi una trasformazione che deve essere conosciuta e governata.
Batteri lattici e colture starter: guidare l’acidificazione
Parlare di batteri “buoni” e “cattivi” aiuta a rendere immediato il concetto, ma dal punto di vista produttivo ciò che conta è soprattutto conoscere il comportamento dei microrganismi e creare le condizioni corrette per il risultato tecnologico che si vuole ottenere.
Nelle produzioni stagionate, i batteri lattici possono contribuire a ostacolare lo sviluppo della flora microbica indesiderata e/o potenzialmente patogena, proprio attraverso la produzione di acido lattico e la conseguente diminuzione del pH.
L’utilizzo di colture starter selezionate permette, quando previsto dal processo produttivo, di indirizzare questa fase della trasformazione e favorire una acidificazione più controllata.
È un principio che non appartiene soltanto alla salumeria: la fermentazione microbica è alla base di numerose produzioni alimentari tradizionali, dai formaggi ai prodotti lattiero-caseari, fino al vino e alle conserve vegetali.
Nel caso dei salumi, però, governare correttamente questa fase significa accompagnare l’impasto verso le successive fasi di stagionatura mantenendo sotto controllo un parametro particolarmente importante: il pH.
pH, asciugatura e stagionatura: controllare una trasformazione che continua nel tempo
Un salume non diventa ciò che conosciamo semplicemente aspettando che trascorra del tempo.
Durante le prime fasi della produzione, l’andamento del pH permette l’acidificazione dell’impasto.
Per questo nel processo produttivo del Gruppo Azzoni il pH viene monitorato durante le diverse fasi dell’asciugatura, gestendone le condizioni e accompagnando il prodotto alla stagionatura in ambienti controllati.
La corretta gestione dei batteri nelle fasi iniziali contribuisce a ottenere salumi sicuri, più uniformi e con la consistenza e il profilo organolettico desiderati. Successivamente è il processo di stagionatura a contribuire allo sviluppo della complessità aromatica, dei sapori e delle caratteristiche specifiche di ciascun prodotto.
Il controllo accompagna il salume fino al termine del suo percorso, quando vengono effettuati check di routine per verificare le conformità microbiologiche e chimico-fisiche del prodotto finito.
Il controllo, quindi, non sostituisce il tempo: permette di governare ciò che accade mentre il tempo fa il proprio lavoro.
Salame Mantovano: la microbiologia incontra la tradizione
Questo equilibrio assume un significato particolare quando si parla di produzioni legate alla tradizione.
Salame Mantovano, salame Emilia e altri stagionati tipici italiani nascono da ricette, gesti e conoscenze tramandati nel tempo. Ma produrli oggi significa affiancare all’esperienza artigianale la capacità di misurare e controllare ciò che avviene durante la trasformazione.
Nel Salame Mantovano, per esempio, lavorazioni manuali e competenze tradizionali convivono con il monitoraggio del pH e con la gestione controllata delle fasi di asciugatura e stagionatura.
Non sono due modi contrapposti di intendere la produzione. Al contrario, conoscenza microbiologica ed esperienza artigianale lavorano sullo stesso prodotto da prospettive diverse.
Una permette di comprendere e monitorare fenomeni che non sono visibili a occhio nudo; l’altra conserva quella conoscenza della materia prima e della trasformazione che appartiene alla storia della salumeria.
È questo equilibrio tra controllo, innovazione e ricette tramandate nel tempo che caratterizza la nostra produzione: un tema che abbiamo approfondito anche nell’articolo dedicato alla qualità dei salumi e alla filiera controllata del Gruppo Azzoni.
Tradizione e sicurezza alimentare: lo stesso sapere, strumenti nuovi
La tradizione dei salumi si tramanda di generazione in generazione, ma non può essere immobile.
Cambiano gli standard igienico-sanitari, evolvono le conoscenze microbiologiche, aumentano le possibilità di monitorare i processi e cambiano anche le esigenze dei clienti e dei consumatori.
Preservare una produzione tradizionale significa quindi conservarne identità, ricette e competenze, ma anche saperle accompagnare con strumenti capaci di rendere il processo più controllato e verificabile.
È forse questo il significato più interessante dell’espressione “lavoriamo con i batteri”.
Nella lavorazione della carne fresca significa prevenire e controllare i microrganismi indesiderati. Nella produzione degli stagionati significa anche conoscere e guidare l’attività di quelli che partecipano alla fermentazione.
Due aspetti della stessa competenza: comprendere ciò che accade nella materia prima, anche quando non possiamo vederlo, per lavorarla e trasformarla in modo sicuro e controllato, senza perdere il patrimonio di conoscenze costruito nel tempo.
È un lavoro quotidiano, in gran parte invisibile nel prodotto che arriva al cliente, ma determinante per la sua affidabilità.
Per salumifici, affettatori e aziende di trasformazione, scegliere un partner significa anche poter contare su tutto ciò che avviene prima che la materia prima entri nel loro processo produttivo: competenze, procedure e controlli che contribuiscono alla continuità e alla sicurezza delle lavorazioni successive.
Vuoi conoscere più da vicino il nostro metodo di lavorazione e i sistemi adottati per garantire qualità e sicurezza della materia prima?
Contatta il Gruppo Azzoni per approfondire le nostre lavorazioni e valutare insieme le esigenze della tua produzione.
